Duemila anni dopo l’ultima bottiglia prodotta con questa tecnica, le uve di viticoltore dell’isola d’Elba tornano a passare cinque giorni sott’acqua prima di diventare vino. Nasce così il vino Nesos — isola, in greco antico — ed esce in appena 270 bottiglie l’anno, nessuna identica all’altra. Non è un vezzo concettuale: è la riscoperta di un processo che il sale marino aveva già perfezionato 2.500 anni fa, quando i greci dell’isola di Chio lo usavano al posto dei conservanti.
Un’antica intuizione greca
Sull’isola di Chio, nel mar Egeo orientale, si produceva nell’antichità un vino che arrivava fino a Roma: lo beveva Giulio Cesare, e Marco Terenzio Varrone lo annoverava tra i “vini dei ricchi”. Prima della vendemmia, le uve venivano calate in ceste di vimini e lasciate alcuni giorni sul fondo del mare. Il sale penetrava per osmosi nell’acino, agendo da disinfettante e antiossidante naturale: il vino che ne risultava resisteva meglio ai lunghi viaggi commerciali, fino a Marsiglia. A ricostruire questa pratica è stato Attilio Scienza, ordinario di viticoltura all’Università di Milano, le cui ricerche storiche sull’isola di Chio hanno offerto la base scientifica per un tentativo concreto di replicarla.
Cinque giorni sotto il mare, oggi
Antonio Arrighi, viticoltore all’isola d’Elba alla guida dell’azienda di famiglia giunta alla quinta generazione, ha trasformato la ricerca di Scienza in un progetto produttivo: il Progetto Nesos. Le uve di ansonica — varietà autoctona con buccia spessa, scelta per la capacità di resistere all’immersione — vengono calate in ceste di vimini nella baia di Porto Azzurro, ai piedi dei vigneti dell’azienda, all’interno del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano. Restano sott’acqua cinque giorni, il tempo determinato sperimentalmente controllando ogni mattina la consistenza degli acini. “All’inizio pensavamo che il sale restasse sulla buccia, invece ci siamo accorti che penetrava anche all’interno, per osmosi”, racconta Arrighi. Una volta risalite, le uve vengono messe ad appassire al sole: il sale ha già eroso parte della pruina, e questo accelera la concentrazione zuccherina preservando gli aromi varietali.
Senza solfiti, senza scorciatoie
Da quel momento in poi, nessuna aggiunta: niente lieviti selezionati, niente solfiti, nessuno stabilizzante. Le uve, con tutte le bucce e dopo la separazione dei raspi, fermentano in anfore di terracotta; segue un anno di affinamento in bottiglia. Le Università di Pisa e di Firenze hanno monitorato ogni fase del processo, dall’immersione all’imbottigliamento, confermando che la presenza di sale nell’acino — con il suo effetto disinfettante — rende i solfiti superflui. “È un vino che vive da solo, con l’aiuto della natura”, sintetizza Arrighi.
Un profilo che non assomiglia a nessun altro
Al palato il Nesos restituisce una sapidità intensa: dopo venti o trenta secondi in cui sembra dissolversi, il sale ritorna. Al naso, ceralacca, frutti gialli appassiti, fiori secchi, e qualcosa che ricorda l’involucro verde di una mandorla non ancora matura — un profilo che, per usare le parole di Arrighi, “non assomiglia a nessun altro vino”. La produzione resta volutamente minima: la prima annata, il 2018, contava 40 bottiglie, ed è risultata sorprendentemente ancora bevibile anni dopo, segno della longevità che il sale conferisce. Ogni annata, sottolinea Arrighi, è diversa dalla precedente — un’irripetibilità che è il contrario esatto della standardizzazione industriale. A produrlo è l’Azienda Agricola Arrighi, a Porto Azzurro.
Resta da capire se questa tecnica, oggi confinata a un’unica produzione artigianale al mondo, ma moltro apprezzata e quotata sulle tavole di ristoranti stellati, potrà mai uscire dalla nicchia: le quantità ridotte e la complessità del processo la rendono difficilmente scalabile. Ma in un mercato del vino naturale sempre più attento a percorsi privi di interventi chimici, il Nesos pone una domanda che va oltre l’Elba: quante altre tecniche pre-moderne, abbandonate per ragioni logistiche più che enologiche, aspettano solo di essere riscoperte?
Key Takeaways
- Il vino Nesos è prodotto sull’Isola d’Elba immergendo le uve di ansonica per cinque giorni nel mare della baia di Porto Azzurro.
- La tecnica rievoca quella dell’antica isola greca di Chio, ricostruita dal professor Attilio Scienza.
- Il sale marino penetra per osmosi nell’acino, sostituendo conservanti e solfiti.
- La produzione è di sole 270 bottiglie l’anno, ciascuna diversa dall’altra.
- Le Università di Pisa e Firenze hanno monitorato scientificamente l’intero processo.
